《中国汾酒史》是中国酿造史的缩影

中国白酒的历史包含多方面，有酒令、酒器具、饮酒方式、各朝代对酒的政策、酒酿造等等。我们食品发酵工业研究院重点是对发酵方面的研究。我们做研究的共同点就是不仅要创新，也要研究历史。在《中国汾酒史》第59页，对《本草纲目》中对元代传下来的酿酒的方法进行了清晰的分析，“显然与现在的甑桶蒸馏相似，是固态发酵工艺，酒度比液态蒸馏的要高”。再结合其它文献记载，说明元代酿酒从液态发酵蒸馏，到固态发酵蒸馏，是中国白酒酿造科技发展史上的转折点。传意先生写汾酒史，将中国古代文献中对蒸馏、酿造的内容进行了深度挖掘。所以我将《中国汾酒史》这本书称作“中国白酒的酿造史”，一点儿也不夸张。

说到汾酒，我多次参加有关汾酒的活动，其中两个活动印象特别深刻。

第一个，2015年召开了“汾酒执行与国际接轨的食品安全内控标准”新闻发布会。新闻发布会前一天召开了关于这个标准的评审会，当时我作为评审组成员全程参与。第二天的新闻发布会，是在我国新版《食品安全法》审议通过的第二天举办的，当时的新闻媒体称那是一场“史上最严白酒标准诞生”的特殊新闻发布会，同时也是“第一个与国际标准接轨”的中国白酒品牌，成为汾酒在白酒行业奠定一流国际品质地位的标志性事件。与新版《食品安全法》相伴，虽属巧合，但这个巧合也说明了汾酒集团对食品安全的重视，对产品标准的严格。我从事食品发酵研究多年，对食品安全关注度也非常高，也希望我国的食品安全标准能够符合国际标准。汾酒集团制定的这个标准，是在国家相关法律的框架之下，在食品安全监管部门、行业协会、标准化、食品安全相关科研院所及专家学者的支持和指导下制定的，符合国家《深化标准化工作改革方案》中所倡导的“鼓励企业制定高于国家标准、行业标准、地方标准的具有竞争力的企业标准”精神。

第二个，今年年初，我参加了中国酒业协会主办，汾酒厂协办的“致敬匠心 传承经典”暨庆祝秦含章先生109岁寿诞大型活动。这次活动不仅仅是对一次祝福秦老的盛宴，也是对秦老为中国酒业发酵事业所做出的巨大贡献的致敬与传承。秦老长期从事发酵和食品工业的教学与研究工作，是我们食品发酵研究院的奠基人。在酒类发酵研究方面，影响最大的是两个“试点”，其中一个就是1964年秦含章主持的“汾酒试点”，研究报告至今都作为我们教学、研究的重要案例。这些研究对整个白酒行业技术创新工作的开展起到了十分重要的作用。